Tradizioni, saperi e sapori: l’uccisione del maiale in Calabria.

“L’uccisione del maiale era è continua a essere un vero e proprio rito, una festa e un’occasione di socializzazione a cui partecipa l’intera famiglia, i parenti, i compari, gli amici e spesso anche i vicini di casa, invitati per consumare il pranzo e aiutare nella preparazione dei salumi”. Questo è il pensiero dell’antropologo Sergio Straface che ricorda in un suo reportage  come in Calabria e, quindi anche nel Crotonese fino agli anni ’50 e ’60 del secolo scorso i suini erano allevati in modo domestico nelle campagne. Solo a partire da allora  si è passati agli allevamenti industriali finalizzati alla mera ottica del profitto.  Lo stesso maiale, oltre alla bontà delle proprie carni, nella società agricola di un tempo era una vera risorsa economica per numerose famiglie. Del suo corpo, infatti, non si gettava nulla, neppure quel grasso che, in mancanza di olio, era un buon condimento oltre che una vera e propria risorsa proteica. La carne, invece,  era consumata solo nei giorni di festa ed in qualche ricorrenza importante.          

 Le famiglie più o meno benestanti che avevano la possibilità di comprare un maialino nelle fiere, lo affidavano a un contadino che lo allevava nutrendolo con i propri avanzi, ma anche castagne, ghiande, crusca, bucce di cocomero e altro ancora.  L’accordo fra le due parti prevedeva che il maiale, una volta ucciso, venisse diviso in due parti uguali: una per il proprietario e l’altra per il contadino che l’aveva cresciuto. L’uccisione del maiale avveniva fra i mesi di dicembre e febbraio che, per la bassa temperatura consente una maturazione migliore della“provvista”.

  La lavorazione    iniziava la mattina presto e culminava la sera in una vera e propria festa non solo per i suoi proprietari ma anche per tutta la ‘Ruga” e particolarmente per chi aveva partecipato al lavoro. Si tratta di una tradizione molto remota nel Crotonese ed in Calabria. Alcuni storici  ritengono che la tradizione di uccidere i maiali sia iniziata al tempo  dalla rivoluzione neolitica, con il cambiamento da parte di alcune popolazioni che dalla caccia e dalla raccolta spontanea dei prodotti passarono a un sistema più sedentario basato sull’agricoltura e l’allevamento di animali domestici.

Di seguito alcune ricette poco note prodotte con la carne di maiale della tradizione crotonese.

Minestra maritata Ingredienti (indicativamente per 6, 7 persone): 500 grammi di  cotenne  suino, 300 . 400 grammi di “sazizza ‘e purmune”, 400 grammi di pancetta,  500 grammi di coste (magari quelle conservate sotto sale), pecorino da grattugiare (quanto basta), 1 kg di “scalora”, 1 kg di cicoria. Preparazione: pulire, tagliare e mettere a cuocere la carne a pezzi non troppo grossi  coprendoli con abbondante acqua (magari in una “pignata”di terracotta al focolare) per circa 3 ore, schiumando all’occorrenza. Intanto si pulisca la “scalora”e la cicoria e cuocetela separatamente per circa 10 minuti aggiungendo all’ acqua del bicarbonato. Quando la carne è quasi cotta aggiungete cicoria e “scalora” facendo amalgamare, a fuoco lento i vari ingredienti. Servite ben caldo con una spolverata di formaggio.

Frittule Ingredienti: parte di scarto del maiale come grasso, orecchie, lingua, cotenne, cuore, ventre, rognioni; pepe nero, sale, fettine di arancia o limone. Preparazione: tritate il grasso del maiale e mettetelo a cuocere aggiungendo acqua e sale. La cottura sia molto lenta; durante la  cottura mescolare  spesso. Quando il grasso sarà sciolto, aggiungete prima il cuore ed il ventre, quindi le orecchie, muso e lingua, poi le cotenne ed i rognoni. Lasciate cuocere almeno quattro ore o almeno finché ventre e cuore, non siano ben cotti. Le “frittule” vanno servite e gustate calde dopo averle condite con le fettine di arancia ed abbondante pepe.

Frittata con rasamuglie. Ingredienti: 4 uova, rasamuglie (resti della lavorazione del maiale), latte, olio, formaggio macinato, pepe nero quando basta. Preparazione:  Sbattere le uova per preparare la frittata e, per renderla ancora più soffice, aggiungete del latte. Oliare la padella, inserirvi le uova sbattute,  il formaggio grattugiato, il pepe nero.

Carne di maiale a ru salaturu Ingredienti: pancetta, costolette e cotiche di maiale, sale, peperoncino in polvere, semi di finocchio selvatico ed altri aromi naturali come menta, salvia, rosmarino, origano. Preparazione: preparare un contenitore in terracotta“‘u salaturu” ed inseritevi i pezzi di carne a pezzi. Salare  e cospargete successivamente il tutto col peperoncino e gli altri aromi naturali. Solitamente il vaso di terracotta viene chiuso, quasi ermeticamente, con un disco di legno con sopra delle pietre o qualcos’altro di pesante per consentire alla salamoia che si viene a creare di coprire costantemente la carne.

Tiella di Maiale Ingredienti: 600 grammi di patate, 6, 12 fettine di lonza tagliate motto sottilmente, pepe rosso macinato, pecorino grattugiato, pangrattato, prezzemolo, passata di pomodoro. Preparazione: affettate sottilmente le patate e sbollentatele per 5 minuti. Ungere una padella con olio  e fare friggere, per non più di un minuto per lato le fette di carne. In una teglia da forno, unto di olio, si faccia un primo strato di patate. Si aggiunga del sale, il pepe ed una manciata di pecorino. Il secondo strato sia quello della carne e si aggiunga la passata di pomodoro. Fare un secondo strato di patate ed un altro di carne a piacimento; ricordando, però, che l’ultimo strato sia di patate. Si cosparga il tutto col formaggio ed il pangrattato.

Francesco Rizza