Percorsi gastronomici: la viticoltura e le ricette marinare della Costa crotonese.

“Stato del vigneto: ottimo. Qualità delle uve: molto buona, Clima: fin qui soddisfacente. Anche quest’anno in Calabria, ci sono tutti i presupposti per un’ottima vendemmia in termini di qualità. Rispetto alla campagna precedente 2019, nella quale si era registrata una produzione complessiva di 110mila ettolitri di vini e mosti, quest’anno la diminuzione si aggirerà tra il 10/15%”.

E’ questo il pensiero di Franco Aceto presidente della Coldiretti calabrese relativamente alla vendemia 2020 che è a buon punto, avendo la regione Calabria autorizzato l’avvio della raccolta dei grappoli in luglio, quand’erano ancora verdi.

 . Va comunque sottolineato – sottolinea  il presidente calabrese di Coldiretti – che finora il vigneto Calabria ha goduto complessivamente di una stagione climatica ideale, che tradotto significa uve quasi ovunque sane, e i viticoltori sanno bene che non è certo questo il momento di abbassare la guardia. Se la vendemmia 2020 fa ben sperare in qualità, è altrettanto vero che poi il vino va venduto e, purtroppo, la crisi per Covid-19 non ha certo aiutato quest’anno il comparto e l’intera filiera”. 

 “Dovrà essere compito di tutti, regione Calabria inclusa – aggiunge –  dedicarsi con vigore ancora maggiore alla promozione nei mercati internazionali dei nostri vini di qualità. Per centrare questo obiettivo sarà però necessario operare in squadra, coinvolgendo quindi cantine, consorzi e Istituzioni”

Nel Crotonese che si appresta ad istituire il “Distretto del Cibo” del Marchesato crotonese, la produzione del vino e gli antichi vigneti rappresentano solo un comparto della produzione agricola che nella torre di Melissa, sede del Gal Kroton, ha uno dei propri musei da visitare e gustare- Quasi come una prelibatezza gastronomica.

Fra i Comuni di Melissa, Strangoli, Cirò Superiore, Cirà Marina, Crucoli e Torretta di Crucoli, esistono e continuano ad essere lavorati  vitigni millenari impiantanti in queste contrade nei mitologici tempi della Magna Greci. Da queste uve si producono alcuni i dei vini più noti e gustosi d’ Italia. Lungo un percorso storico che va avanti da più secoli, come osserva Mario Dottore nel numero 12 (2012) de “Il CalabrOne” dedicato a Cirò “i vignaioli locali hanno elevato la viticoltura a livello di art in grado di trasmettere alle generazioni future non solo conoscenze, ma anche valori sociali, rivestendo una coltura a “misura d’uomo”.

” I caratteri geopedologici – aggiunge – che giocano così un ruolo importante nelle produzioni viticole, sono rappresentati, specificatamente ed in larga misura, da argille eliocentriche, anche se non manca la presenza di arenarie e conglomerati. Ai fattori geopedologici si unisce l’azione del clima che condiziona l’ecosistema agrario”. Come si evidenzia nel disciplinare del vino Doc prodotto in questo territorio i generi di viti più utilizzati nel Cirotano sono il “Gaglioppo” per l’uva nera ed il “Greco bianco”: entrambi categorie millenarie della viticoltura calabrese.

  L’Area del Cirotano e l’intera Costa crotonese, però, non è solo caratterizzata dai vitigni. Un’altra ricchezza anche gastronomica è quella della pesca. Dal pescato, grazie all’abilità delle massaie di un tempo e delle cuoche di oggi nascono, spesso con ingredienti poverissimi, piatti eccezionali che, accompagnati dal vino bianco locale, esaltano i propri sapori. Ne elenchiamo alcune delle eccellenze culinarie della Costa crotonese che si possono gustare anche fra questi borghi..

Tiella di pasta, baccalà e patate – Ingredienti: Baccalà spugnato, pasta a candela, due spicchi d’aglio, prezzemolo, origano, alloro, pepe rosso e nero, pecorino (possibilmente crotonese) sale, patate. Preparazione: disporre a strati  le  fette di patate e pezzi di baccalà nel fondo di una teglia capace, precedentemente oliata insieme alla pasta  precedentemente cotta aggiungere, man mano, gli aromi, man mano che vengono sovrapposti i vari strati. Aggiungere un po’ di acqua ed informare. Servitela ben calda.

Alici Ariganate  Ingredienti: 500 grammi di alici, mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva, peperoncino rosso in polvere, origano, uno spicchio d’aglio, una spruzzata d’aceto. Preparazione: Pulire le alici lasciando la lisca e la testa, sciacquandole e sgocciolandole. Scaldare  in una padella dueo tre cucchiai di olio con uno spicchio di aglio e disporvi le alici “capu e cuda”, spolveratele di pepe ed origano e fatele cuocere 4, 5 minuti a fiamma media. Non girarle o mescolarle; rigiratele tutte insieme come se fosse una frittata e poi continuate la cottura; sfumate con l’aceto.

I Baccalà fritto Ingredienti: Baccalà dissalato 650 grammi, farina 30 grammi, olio di semi quanto basta. Preparazione:   prendere il filetto di baccalà  già dissalato (se utilizzate baccalà sotto sale serviranno almeno 3 giorni di ammollo) e procedere a levare la pelle. Estrarre le lische. Tagliare il baccalà a fette spesse circa 3-4 cm e dividere a metà quelle più grandi. Versare  la farina in una ciotola ed indorare i pezzi di baccalà. da entrambe le parti, che poi posizionerete su un vassoio. Versare l’olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 180° e i 190°, quindi  friggere pochi pezzi per volta. In base allo spessore, ci vorranno dai 4 ai 6 minuti e solo quando risulteranno ben dorati scolarli e posizionarli su un foglio di carta da cucina in modo da eliminare l’olio in eccesso .  

Francesco Rizza