Percorsi gastronomici: la Sila crotonese ed i suoi sapori.

Era il 1923 quando in Italia s’iniziò a pensare seriamente ad Aree naturali protette con l’istituzione dei primi Parchi Nazionali. Fra questi, si avviò l’istituzione di quello silano con la legge n°344 del 1997 e l’iter fu completato con un decreto del Presidente della Repubblica datato 14 novembre 2002. Oltre al Castagno di cui abbiamo recentemente scritto,  gli alberi più diffusi nella Sila crotonese sono il Faggio, una pianta monoica che può arrivare sino a 30 metrid’altezza, l’Abete bianco, l’ Abete nero, il Cerro, l’Ontano napoletano ed il Pino Laricio.

Al Pino lariciofin dall’ antichità è collegata l’estrazione della pece: una vera e propria risorsa economica per la Calabria dall’evo brettio a qualche decennio fa’. I boscaioli la estraevano dal tronco incidendolo con canali a “lisca di pesce” quasi allo stesso modo come i Campesinossudamericani estraggono dall’ Hevea brasilianensis il Cauciù.  Nell’antichità, l’importanza della pece era collegata al suo utilizzo nel calefaggio delle imbarcazioni, per impermealizzare i contenitori in terracotta, ma anche in medicina.

Un’ altra attività economica silana fu, a lungo, quelli de “I Carvunari”.In alta quota si preferiva il legname di Faggio, di Cerro, di Castagnomentre, a quota più bassa, si preferiva ilLeccioe il Rovello. A prescindere dal legno utilizzato, quella della produzione del carbone era una “Arte” vera e propria. In un’area piana, scelto il centro di quella che sarebbe diventata la carbonaia erano piantati 3 pali di legno lunghi da 2 a 3 metri. Intorno a questi si metteva dapprima il legname più grosso e quindi quello più sottile facendo attenzione a lasciare libero un foro centrale per fare uscire il fumo. Quando la catasta era completata, prima di darle fuoco veniva coperta con erba e terra per rallentare  la combustione del legname che durava alcuni giorni.

I frutti spontanei dei boschi crotonesi sono davvero numerosi e discretamente utilizzati in gastronomia. Fra questi ricordiamo l’Origano, la Camomilla, la Malva, il Sorbo, la “Cucumiglia”(Prunus cocomilia), il Rovo, il Corbezzolo, la Fragola selvaticae l’ Alloro. Da quest’ultima pianta è possibile ricavare un buon amaro di cui riportiamo la ricetta.

Amaro di Alloro Ingredienti : 500 millilitri di acqua, 400 grammi di zucchero, 40 foglie fresche di Alloro, alcool a 95° gradi (quanto basta).  Preparazione. Lavare le foglie di Alloro sotto acqua fresca ed asciugarle con cura utilizzando un canovaccio, immerrgerle nell’ alcol e lasciarle macerare in un luogo fresco e buio per una quarantina di giorni. Trascorso questo periodo, in una casseruola preparare il necessario sciroppo unendo parte dell’acqua lo zucchero finchè, a fuoco lento, questo sia del tutto sciolto. Quando il caramello avrà ottenuto un colore ambrato aggiungere l’altra acqua e lasciare raffreddare per una trentina di minuti. Unire quindi l’alcool e le foglie di Allroro macerate, mescolare bene, filtrare ed imbottigliare. La consumazione è consigliata dopo alcune settimane.

Un altro gustoso frutto spontaneo dei boschi silani utilizzato in gastronomia è l’ Asparago (Asparagus officinalis). Riportiamo una delle tante ricette che ne esaltano il sapore.                    Frittata con Asparagi Ingredienti:150 di asparagi,  uova, 200 grammi di salciccia dolce, sale ed olio d’oliva quando basta. Preparazione: Lessare in acqua salata le parti più tenere degli asparagi. Sbattere le uova unendo la salciccia  cruda a pezzi e gli asparagi mensolando fino ad aver unito un composto omogeneo. Si riscaldi l’olio in una padella e si aggiunga il cmposto; all’occorrenza girare e rigirare la frittata da servire fredda.

Nel territorio di Cotronei, nel 1906 l’ingegnere Angelo Omodeo valutò l’opportunità di realizzare alcuni invasi  di acqua allo scopo idroelettrico. Questo progetto ebbe l’autorizzazione definitiva il 31 gennaio 1916. L’energia elettrica viene ricavata dalle dighe dei laghi artificiali dell’Ampollino sui confini delle province crotonese, cosentina e catanzarese e del lago Arvo nel territorio di San Giovanni In Fiore in provincia di Cosenza collegati alle centrali di Orichella, di Timpa Grande e di Calusia. A testimonianza della loro importanza, le stesse centrali furono inaugurate nel luglio 1927 da re Vittorio Emanuele III.      

 A Cotronei,  del lago Ampollino, che a 1279 metri sul mare può contenere fino a 68 milioni di metri cubi di acqua, sono sorti negli anni alcuni villaggi turisti che fanno della cittadina silana non solo la “capitale dell’idroelettrico”, ma anche quella del turismo silano crotonese. Altri villaggi, sono sorti nel territorio mesorachese in località “Fratta” ed a Petilia Policastro dove, alle pendici del Gariglione è sorto il villaggio “Principe”.                                           

La gastronomia di questa porzione di Sila è caratterizzata non solo dai latticini, dai funghi e dalle note “Patate Silane” che hanno in Parenti, sul confine con la provincia di Cosenza, la propria capitale, è caratterizzata da numerosi piatti che ne esaltano il gusto. Ne descriviamo alcune.

“Scialatelli Alla Silana” – Ingredienti (per due persone): 180 grammi di scialatelli, 200 grammi di passata di pomodoro, 80 grammi di caciocavallo silano, 50 grammi di guanciale o pancetta, 50 grammi di salciccia secca, 30 millilitri di grappa, 1\2 cipolla gialla, peperoncino calabrese, sale, prezzemolo. Preparazione: lavate l’involucro della salciccia e tagliatela a dadini, listellate il guanciale e mettete entrambi in una padella antiaderente ben calda con la cipolla che si sfriggeranno direttamente col grasso del guanciale.  Quando il grasso  sarà diventato trasparente aggiungete il peperoncino e la grappa e lasciate sfumare. Aggiungere,  quindi, la passata di pomodoro e se serve un po’ di acqua e continate la cottura a fuoco lento per una decina di minuti. Nel trattempo c si cucini la pasta che sarà saltata, con gli altri ingredienti, in padella.

“Cinghiale Alla Cacciatora”  Ingredienti: Carne di cinghiale a pezzetoni, olio, alloro, aglio, finocchietto selvatico, vino rosso (o aceto), carote, pepe nero, finocchietto selvatico.  Prearazione: dare una sbollentata al cinchiale nel vino rosso o nell’aceto anche per fargli perdere parte del proprio odore. In una padella abbastanza alta preparare il soffitto con l’olio, l’aglio, l’alloro. Aggiungere la carne di cinghiale e le carote carote a dadini. Accompagnare la cottura con l’aggiunta di acqua sino a quando la carne sarà cotta ed all’ultimo momento aggiungete il pepe nero ed il finocchietto selvatico.

“Tieddra” con funghi.  Ingredienti (per sei persone) 600 grammi di funghi porcini, 600 grammi di patate, 3 spicchi di aglio, prezzemolo tritato, alloro, 80 grammi di strutto o due cucchiai di olio d’oliva, un peperoncino piccante, pan grattato, formaggio pecorino grattugiato, sale quanto basta. Preparazione: pulire i funghi e tagliarli a pezzetti sottili. Sbucciare, lavare  ed affettare anche le patate. In una teiera mettete dappria l’olio (o lo strutto) ed iniziate a soffriggere l’aglio. Unite a strati le patate ed i funghi, aggiungendo il prezzemolo, l’alloro, il sale ed il peperoncino. Coprire la teglia e  continuare la cottura magari in un forno a legna. Quando la cottura sarà quasi ultimata aggiungere il formaggio ed il pan grattato e  far continuare la cottura sin quando si formerà una crosticina leggermente dorata.  

“Diuneddre” (intestino tenue) di capretto con patate. Ingredienti: 400 grammi di interiora di capretto (o agnello) cui si può aggiungere un po’di fegato o polmone, due peperoni verdi o rossi, 1 peperoncino piccante, 200 grammi di patate, tre spicchi d’aglio, 3 foglie di alloro, origano, olio extra vergine di olive, aceto, sale. Preparazione: dopo aver pultico con cura la carne da utilizzare divisa in piccoli pezzi sbollentarli con acqua, aceto e sale. Fare riscaldare l’olio con l’aglio e saltatevi la carne. In una teglia, quindi unite la carne alle patate, all’alloro, all’origano ed al peperoncino macinato. Servire freddo.

“Trippa” alla Silana Ingredienti: un chilo di trippa, una cipolla, sedano, 400 grammi di passata di pomodoro, olio di oliva, un bicchiere di vino bianco, una carota media, sale, pepe e menta quanto basta. Preparazione: sbucciare e tagliare la cipolla a fettine, tritare la carota insieme al sedano. In untegame capiente scaldare l’olio e rosolarvi le verdure aggiungendo un mestolo d’acqua. Aggiungere, quindi, la “trippa” tagliata a listelli, rosolatela per cinque minuti aggiungendo il vino bianco da far sfumare, il pepe, il sale e la passata di pomodoro. Il tutto cucia per circa un’ ora. Alla fine si aggiunga la menta e si mangi calda la pietanza.

“Rositi” sott’olio Ingredienti: un chilo di rositi, olio, aceto, tre spicchi d’aglio, mentra fresca, peperoncino dolce, finocchietto selvatico . Preparazione: Dopo averli puliti, fatti a pezzetto e sbollentarli, lasciarli riposare una notte insieme all’aglio, alla menta, al finocchietto selvatico ed il peperoncino. Successivamente, si metta il composto nei vasetti, si copra con l’olio e si sbollentino i vasetti.

Francesco Rizza