Itinerari calabresi: l’ Aspromonte naturalistico e gastronomico.

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Il Parco Nazionale dell’ Aspromonte, come si apprende dal suo portale,  rappresenta l’estremo più meridionale della Catena appennca italiana e calabrese. Rassomiglia ad una gigantesca piramide, prossima al mare s’inerpica fino a 2000 metri sul mare con numerose cime e diversi altopiani di origine sedimentaria marina; segnata profondamente da molti corsi d’acqua   vanta la presenza di varie specie  animali  ed è coperta da vasti boschi e macchia mediterranea; alcune rarità come l’aquila del Monelli. Nel cuore  del Mediterraneo, ha notevoli presenze storiche, artistiche e archeologiche, testimonianze della cultura arcaica, classica, grecanica, medievale e moderna.

”Al verde rigoglioso e al mistero di un panorama selvaggio – si evidenzia nello stesso portale – che alterna a terreni accidentali e rocciosi oasi di vegetazione, causati da laghetti del benessere e terrazze sul mare, i caratteristici piani dell’Aspromonte, si succede il regno di nettuno, che in questo eliso nascosto,domina due mari: il Tirreno e lo Ionio, congiunti dallo stretto! Un patrimonio naturale che si estende in una superficie di quasi 80.000 ettari, che abbracciano tutto l’Aspromonte dagli 800 metri in su, e coinvolge 37 comuni della provincia di Reggio Calabria”.                            

  ”Il massiccio Aspromonte – si aggiunge –  è formato in prevalenza da un gruppo di rocce metamorfiche, comprendenti piccole parti granitiche, circondato da roccia di tipo sedimentario. Il cambiamento si avverte si avverte se si passa dal versante tirrenico a quello ionico. Il primo è costituito in prevalenza da substrati di tipo cristallino, ed è caratterizzato da susseguirsi dei “petti”, scarpate alquanto ripide, e dei “piani”, aree pianeggianti formate da terrazzi divisi in quattro livelli sovrapposti che degradano sul mare in suggestive falesie, a strapiombo sul Tirreno, che danno origine alla Costa Viola. Il versante jonico, invece, si distingue per il paesaggio eterogeneo, prodotto dall’erosione dei sostrati sedimentari, che finisce a mare formando coste per lo più sabbiose. Un’altra peculiarità del massiccio, tradizionalmente configurato come una piramide, è data dalla presenza delle fiumare, corsi d’acqua senza sorgente che, a causa della brevità del loro percorso e dalla considerevole pendenza, assumono carattere torrentizio ed hanno una notevole capacità di erosione”.

 Intenso e ricco di prodotti è anche l’artigianato locale. Il legno, per esempio, è utilizzato per fabbricare oggetti di tipo agricolo e strumenti musicali. Ma famose sono soprattutto le pipe ricavate dalla radice dell’erica arborica calabrese. Oltre alla stagionatura, che dura all’incirca dagli otto ai dieci anni, fondamentali sono l’abbozzatura, la modellatura delle pipe e la lucidatura. Un lavoro lungo che richiede maestria e pazienza, che trova giustamente il favore delle industrie anche straniere che acquistano in Aspromonte i fornelli per realizzare pipe da esportare in tutto il mondo con diversi marchi.

Per quanto riguarda la tessitura nella quale sono abili le donne aspromontane, a Samo, in particolare, sono famose le “pezzare”, tessuti a strisce multicolore confezionati con i resti di varie stoffe, e le coperte di ginestra. Il cuore della produzione di pizzi e merletti realizzati all’uncinetto e al tombolo è a Gerace.  distingue anche per la lavorazione della ceramica che trova però in Seminara il centro principale, famoso per le tipiche maschere variopinte dalle proprietà apotropaiche e le bottiglie con tratti antropomorfi, come i “baffuti”, considerati dei portafortuna. Meno diffusa la tradizionale lavorazione del vimine del castagno e della paglia, intrecciati a mano, destinata alla realizzazione di ceste e contenitori per usi diversi.

 L’ Aspromonte è, inoltre, un patrimonio immateriale di immenso valore culturale e umano  in cui la natura continua a dimostrare all’uomo di essere più forte.  Davvero ricca è la tradizione gastronomica dello stesso Parco Nazionale. Pur nella consapevolezza di non poter  descrivere, per la loro quantità, tutte le ricette, offriamo ai nostri lettori quanto meno una miscellanea fra i piatti più noti della tradizione gastronomica aspromontana.   Il piatto maggiormente  simbolico dell’Aspromonte sono i suoi “Maccheroni” artigianali e fatti in casa. Sitratta una pasta fresca fatta in casa di origine magno greca, ottenuta arrotolando l’impasto intorno a un ferro da calza o a un giungo e poi condita con un sugo semplice di pomodoro, oppure con ragù di carne. A  Ciminà,   uno dei Comuni  della Locride, estremamente noto è un prodotto della pastoriza e della lavorazione del latte: il “Caciocavallo”. Oltre  ad essere il  più piccolo fra i formaggi della tradizione calabrese ha una forma caratteristica perché ha due teste.  A renderlo particolare rispetto ad altri formaggi anche simili della tradizione calabrese è il microclima dell’ Aspromonte che lo caratterizza. , unito all’alimentazione di cui si cibano gli animali. Si produce a partire dalla coagulazione del latte ancora crudo, in gran parte di vacca, ma quando in abbondanza anche con una piccola percentuale variabile, mai più del 30%, di pecora e di capra.                                                                                                                                                  

Secondo una tradizione, si produce proprio in provincia di Reggio Calabria il vino più antico d’Italia. Pare che il vitigno del “Greco”  sia, infatti,  il vino più antico della nostra Penisola insieme al “Moscato di Siracusa”. Arrivò in Calabria dalla Grecia   nel VII secolo avanti Cristo quando i Marinai greci  sbarcarono nei pressi dell’ attuale Capo Bruzzano, dove trovò un terroir simile a quello originario. Negli anni Sessanta il “Greco di Bianco” stava andando in estinzione, ma per fortuna è stato recuperato da  una Cooperativa agricola che, nel 1980,  ha ottenuto il riconoscimento “doc”. La sua produzione  è consentita  in particolare nel territorio di Bianco, da cui il nome. Prelibate le conserve ottenute dall’uccisione del maiale. Mentre il tradizionale capocollo, anche in Calabria è ricavato  dalla parte superiore del lombo del maiale,  il “Capicoddho azze anca”  grecanico è  prodotto a partire dalla coscia del suino disossata e massaggiata con una miscela di semi di finocchio selvatico che in Aspromonte non manca mai), peperoncino   pepe nero a mezza grana.  

 Estremamente famosi sono, inoltre, i formaggi della Limina, prodotti sulle pendici dello stesso monte di Limina prodotti alle pendici del Monte omonimo. Vengono prodotti da latte di capre o vacche appena munte, con caglio di capretto, per poi essere messi in contenitori di giunco a scolare. Una volta salati, vengono fatti stagionare, o in alcuni casi affumicare, come la ricotta, con tempi differenti, che possono protrarsi anche fino a un anno. Inoltre, qui si trova ancora anche un rarissimo formaggio pecorino realizzato con uno stampo di legno particolare, la “Musulupa, che lascia sulla forma un’impronta circolare con figure umane femminili, le cosiddette “Pupazze”.                         

     Fra i legumi aspromontani, arricchiti nelle varie ricette dall’aggiunta  el finocchietto selvatico, altre con un pezzo di cotenna o di carne di maiale, oppure, nelle migliori delle ipotesi, da sola con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quelli aspromontani non sono fagioli qualsiasi si tratta: i legumi in questione sono i fagioli aspromontani, cioè i “Pappaluni”, che sarebbero principalmente il Bianco, quello più grande d’origine spagnola e il Colorato, più piccolo dai colori cangianti.

Francesco Rizza 

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